釜の温度と塩加減

美味しい蟹を、美味しく茹でる為に一番大切なのは、技術ではありません! 
何回も書いていますが、やはり【心】だと思います。 
美味しく食べて頂こうという心が肝心だと、自分は思います。 
蟹に対しても、料理に対しても、寿司に対しても、おもてなしの心が、とても大切だと思います。 

ですが、その次に大切なのが技術! 
今回は茹で釜についてお話しさせていただきます。 

まず、蟹を美味しく茹でるには、なんと言っても茹で加減塩加減にあると自分は思います。 
その茹で加減ですが、やはり強い火で一気に茹であげるのが基本です。 
それで、当店は特注のガス口を使用し、強力な火力を用います。 
写真では分かりにくいかと思いますが、これで目玉焼きを焼くと10秒で出来上がります(笑)焦げ焦げになります・・・。 
そして、煉瓦仕立ての釜で茹でます。 
煉瓦には保温性があり、温度を逃がさないという点では最適です。  
これに塩加減を・・・その日の温度や湿度、蟹の状態に合わせて変えて(かなり重要)茹であげます。 

ユ-ストリ-ム(動画)で塩のところを映していないのも、技術を知られたくない為です。 
茹でる前に、きちんとグラムを測って入れています。 
(茹でている途中で味見をして塩を入れている場面もあるのですが、それは自分の勘で判断しています)

こんな感じで毎日茹でていますので、見てくださいね~。
http://www.ustream.tv/channel/echizenkani-tv


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