1.先日アップしました、塩で漬け込んだ（２週間）鯖を樽から取り出します この時、塩漬けで出た汁は残しておきます。 この汁がとても重要で、へしこの味に深みを出す役割をしてくれます。 2.樽に糠をひき、麹（こうじ）と、鷹の爪をスライスしたものを糠の上…

今回は寿司屋が寿司を美味しく食べる順番（作法）をアップします。 ただ、あくまでも私個人の考えとしてアップしますので、絶対ではありません。 お客様から『お寿司をどういう順番で食べればいいのですか？』とよく聞かれる事があるのですが、私の考えとし…

先日のブログにて報告しました『へしこ』の作り方をアップさせて頂きます 1.サバの頭を落とし、内臓を取り除き、背開きにします（これが意外と大変です・・・）2.次にサバの血を丁寧に洗い流しますそして、丁寧に水洗いしたサバを塩漬けしていきます3.タルに…

1.バイ貝を沸騰したお湯に入れて湯通しします（竹串で刺して貝と身がはがれる程度） ※この時、茹ですぎると貝が硬くなってしまいます。 2.茹でたバイ貝を水洗いして再度鍋に入れ、ダシ、砂糖、塩、薄口醤油で味をつけて１０分程度茹でます。 ※この時も茹です…

先日、へしこの塩漬けをしました。 その時の写真や、手法をアップしようと思っています。 後日アップしますので、今日は写真だけで報告させて頂きます。